Après toutes ces délicieuses recettes sucrées dont je vous ai déjà parlé, c’est à une plat plus consistant que nous allons prêter attention aujourd’hui.
Mais d’abbord, présentons en le principal acteur, le chicon.
Bien que la chicorée sauvage soit connu depuis bien longtemps, c’est dans la vallée Josaphat à Shaerbeek, que vers 1830, un paysan, Jean Lammers, découvrit le chicon. Certain disent qu’il voulait éviter de payer des impôts et s’est mis à cultiver la chicorée dans une cave. D’autres pensent qu’il a du quitter sa ferme suite aux troubles de cette année là et qu’à son retour, les racines entreposées dans sa cave avaient développé les belles feuilles blanches que nous connaissons.
A l’abri de la lumière, les chicons poussent très bien, leurs feuilles restant blanches et très serrées, développant par ailleurs un goût amer très prononcé . C’est d’ailleurs de cette couleur blanche que leur vient le nom witloof en néerlandais.
En 1850, Franciscus Bresiers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, systématisa le forçage des chicons afin d’en faire une culture d’hiver à l’abri du gel et ne nécessitant pas de lumière.
Jusqu’en 1873, ce secret de fabrication resta répandu dans les alentours de Bruxelles, notamment à Evere qui en a jusqu’à aujourd’hui fait une fierté communale.
En 1873, Henri de Vilmorin, président de la société botanique de France le ramène à paris après l’avoir découverte chez nous et le fait découvrir. Sa culture se généralise alors dans le nord de la France et le premier cageot est vendu aux halles de Paris en 1879. De là, le chicon conquiert le monde, étant même exporté jusqu’aux états unis dans du papier de soie pour qu’il reste blanc. Là-bas, il est alors considéré comme un mets de luxe.
Bien qu’il existe diverses manières de le préparer, nous allons aujourd’hui vous parler des chicons au gratin, recette qui permet d’en adoucir le gout amer et de le faire apprécier tant des grands que des petits.
Pour six personnes il vous faudra :
6 tranches de jambon blanc
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
le jus d’un citron
1 poignée de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre
Préchauffez le four à th 6 (180°C).
Faites bouillir de l’eau salée, additionnée du jus de citron, dans une grande casserole.
Coupez la base des chicons, retirez les feuilles extérieures et creusez-les un peu à leur base pour ôter le coeur amer du pied.
Plongez les chicons dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 10 min après la reprise de l’ébullition.
Egouttez-les bien puis enroulez chacune d’elles dans une tranche de jambon.
Mettez-les dans un plat à gratin beurré.
Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine d’un coup et mélangez bien.
Réglez le feu au minimum et versez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt. Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse, lisse et un peu épaisse.
Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée.
Versez la sauce sur les chicons et parsemez le plat de gruyère.
Enfournez pendant 20 min.
Servez dés la sortie du four.